柿酢

柿の季節

畑には大きな柿の木が数本あってほとんどが渋柿

柿酢作りには渋柿でも甘柿でもOK

へたを切り取り大きいままでもいいが

今回は少し切り分けた

皮の白い部分が大切

白い部分には酵母菌や酢酸菌を含んでいる

翌日には水分が出て泡が出始めた

柿の糖分でアルコール醗酵が始まったしるし

泡が出なくなると今度はアルコールを原料にして酢酸発酵が始まり

1か月ぐらい掛けてゆっくり進行する

昨年は仕込み時期が遅く11月中旬になってしまい

気温（室温）が上がらずに上手に醗酵できなかった

なので今年は時期を早め未熟な柿を仕込んだ訳だ